Co to jest projekt technologiczny i czy jest mi potrzebny

Projekt technologiczny to część dokumentacji projektowanego lokalu. Uwzględniany jest w nim układ i rozmieszczenie pomieszczeń, urządzeń oraz sprzętów i wyposażenia dedykowanych danej branży. Aby lokal mógł rozpocząć działalność, potrzebna jest akceptacja projektu technologicznego przez sanepid. Taki dokument stanowi podstawę do odbioru lokalu przez inspektora sanitarnego. Co jeszcze warto o nim wiedzieć?

Co to jest projekt technologiczny?

Projekt technologiczny to opis układu pomieszczeń i wyposażenia lokalu, który pokazuje, w jaki sposób będzie przebiegała praca oraz jakie urządzenia znajdą się w środku. Dokument powstaje na bazie projektu architektonicznego lub projektu wnętrz i jest przygotowywany w tym samym etapie prac. Zawiera rysunki, rozmieszczenie stanowisk, ciągi robocze, sprzęt oraz rozwiązania potrzebne do spełnienia wymagań sanepidu. Dzięki temu dokumentowi inspektor może ocenić, czy lokal nadaje się do prowadzenia działalności gastronomicznej lub produkcyjnej.

Co dokładnie powinien zawierać projekt technologiczny lokalu?

Projekty lokali gastronomicznych lub innych przestrzeni usługowych wymagają sporządzenia dokumentacji technologicznej, skupiającej się na zasadach sanitarno-higienicznych. Jednak w zależności od rodzaju lokalu, wymagania technologiczne mogą różnić się między sobą.

Projekt technologiczny lokalu powinien przedstawiać pełny obraz tego, jak ma działać przestrzeń przeznaczona do przygotowywania żywności lub świadczenia usług. Dokument opisuje każdy element zaplecza i sali, tak aby inspektor sanitarny mógł ocenić, czy lokal spełnia obowiązujące wymagania.

Zawiera szczegółowy układ pomieszczeń wraz z funkcjami każdego z nich. Określa liczbę i rodzaj stanowisk roboczych, a także sprzęt, który musi się tam znaleźć. Wyszczególnia zlewy, umywalki, stoły robocze, urządzenia grzewcze, chłodnicze i zmywające. Opisuje również strefy, które są obowiązkowe w działalności gastronomicznej lub produkcyjnej, czyli zmywalnię, magazyny, pomieszczenie socjalne oraz toalety.

W projekcie podaje się przebieg drogi „czystej” i „brudnej”, aby produkty spożywcze nie stykały się z odpadami i brudnymi naczyniami. Określa się szerokość przejść potrzebnych do bezpiecznej pracy personelu oraz wysokość pomieszczeń wynikającą z przepisów sanitarnych. Ważna jest także liczba miejsc konsumpcyjnych, jeśli lokal prowadzi sprzedaż stacjonarną.

Dokument opisuje również sposób wentylacji, doprowadzenia wody i kanalizacji. Wskazuje wymagane nawiewy i wyciągi, aby zapewnić właściwe warunki pracy i higienę. W razie potrzeby uwzględnia chłodnie, mroźnie, półki magazynowe, pojemniki na odpady i miejsce na środki czystości.

Czy projekt technologiczny lokalu jest obowiązkowy?

Ze względów formalnych, projekt technologiczny lokalu gastronomicznego lub innego lokalu usługowego jest potrzebny do uzyskania pozwolenia na rozpoczęcie świadczenia usług. Dlatego też należy o nim pamiętać i zadbać o niego już na samym początku planowania inwestycji.

Projekt technologiczny, kto może go wykonać?

Projekt technologiczny może przygotować osoba z doświadczeniem w planowaniu lokali gastronomicznych lub usługowych, czyli technolog żywności albo projektant specjalizujący się w tego typu dokumentacji. Taki specjalista zna wymagania sanepidu i potrafi dobrać układ pomieszczeń oraz wyposażenie tak, aby spełniały obowiązujące przepisy.

Projekt może powstać jako część projektu architektonicznego lub projektu wnętrz, jednak sama dokumentacja technologiczna podlega ocenie przez rzeczoznawcę sanitarnego. To on sprawdza, czy układ pomieszczeń, sprzęt i rozwiązania techniczne są zgodne z wytycznymi i czy lokal może przejść odbiór.

Przygotowanie projektu technologicznego najlepiej więc powierzyć specjalistom, którzy mają doświadczenie w tego typu realizacjach. Dzięki temu cały proces przebiega sprawnie, a dokument spełnia wymagania potrzebne do uzyskania akceptacji sanepidu.

Jak stworzyć projekt technologiczny lokalu gastronomicznego?

Stworzenie projektu technologicznego dla gastronomii wiąże się z odpowiednim wydzieleniem pomieszczeń oraz układem wyposażenia. Tutaj z pomocą przychodzi projektant lub architekt wnętrz, który znając zasady ergonomii, stworzy wnętrza funkcjonalne i przyjemne dla oka.

Lokal gastronomiczny to szeroka grupa miejsc, do których zalicza się cukiernie, piekarnie, bufety i restauracje. Każdy z nich wymaga projektu technologicznego, aby sanepid mógł dopuścić go do użytkowania. W dokumencie trzeba uwzględnić podział na strefy, czyli salę konsumpcyjną, miejsce sprzedaży, zaplecze socjalne, pomieszczenie gospodarcze, magazyn oraz toalety. Ważny jest również metraż, ponieważ wpływa na liczbę stolików i zakres wyposażenia. Przykładem może być toaleta dla klientów, która bywa wymagana dopiero od określonej liczby miejsc siedzących.

Projekt zaplecza musi uwzględniać przestrzeń do przechowywania półproduktów i żywności oraz sposób ich segregacji. Taki podział powinien być zgodny z zasadami systemu HACCP, który porządkuje pracę w kuchni i określa metody utrzymania bezpieczeństwa żywności. W większych lokalach warto przewidzieć miejsce na chłodnie i osobne strefy dla produktów świeżych, suchych i gotowych do wydania. Dzięki temu praca przebiega płynnie, a personel ma jasny podział obowiązków i stref roboczych.

Sprawdź naszą ofertę: projektowanie lokali gastronomicznych

Projekt technologiczny piekarni

Projekt technologiczny piekarni powinien pokazywać pełny układ pomieszczeń potrzebnych do przygotowania ciasta, fermentacji i wypieku. W dokumencie umieszcza się miejsce na piec, mieszarki, stoły robocze, kosze do wyrastania oraz magazyn mąki. Trzeba wskazać liczbę zlewów i umywalek, sposób wentylacji oraz przestrzeń do studzenia pieczywa. Ważny jest też opis chłodni, miejsc na surowce oraz drogi, którymi poruszają się pracownicy. Dzięki temu wiadomo, gdzie odbywa się obróbka, pieczenie i pakowanie.

Projekt technologiczny kawiarni

Projekt technologiczny kawiarni obejmuje układ stref przygotowania napojów i deserów, zaplecze socjalne, magazyn i część dla gości. Musi zawierać rozmieszczenie ekspresu, młynków, lodówek, zmywarki oraz blatu barowego. W projekcie wskazuje się liczbę umywalek, zlewów i miejsc do przechowywania produktów. Potrzebny jest też opis chłodzenia mleka, magazynu dodatków oraz drogi obsługi, która pozwala pracować szybko i bezpiecznie.

Projekt technologiczny cukierni

Projekt technologiczny cukierni określa podział na strefę wypieku, przygotowania kremów, dekoracji oraz ekspozycji. Zawiera listę urządzeń, takich jak miksery, piece, blaty chłodnicze, lodówki i magazyny na suche składniki. Musi wskazywać liczbę umywalek i zlewów oraz układ pomieszczeń, w których pracownicy przygotowują, schładzają i przechowują wyroby. W projekcie opisuje się zasady rozdziału surowców i gotowych deserów, aby praca przebiegała zgodnie z wymaganiami sanitarno-higienicznymi.

Jak wybrać firmę do stworzenia projektu technologicznego?

W GRID zajmujemy się dokumentacją technologiczną od wielu lat. Doskonale znamy wymogi prawne dla dokumentacji projektu technologicznego, ale każdą realizację omawiamy z technologiem i rzeczoznawcą sanitarnym. Nasi projektanci oraz architekci współpracują z osobami posiadającymi stosowne uprawnienia, dzięki czemu powstają wnętrza zgodne z obowiązującymi przepisami.

Mamy za sobą liczne projekty restauracji, kawiarni, piekarni i cukierni, co ułatwia przygotowanie spójnego i kompletnego opracowania. Doświadczenie pomaga przewidzieć problemy techniczne i dobrać rozwiązania zgodne z wytycznymi sanepidu.

Przy planowaniu lokalu gastronomicznego warto zacząć od wyboru odpowiedniego biura projektowego. Dopiero po opracowaniu projektu możesz przekazać dokumentację do sanepidu i zakończyć formalności.

Najczęściej zadawane pytania

Kiedy trzeba wykonać projekt technologiczny lokalu gastronomicznego?

Projekt technologiczny przygotowuje się przed rozpoczęciem prac w lokalu, jeszcze na etapie planowania układu pomieszczeń i wyposażenia. Dokument jest potrzebny przed złożeniem wniosku o odbiór przez sanepid, dlatego powstaje równolegle z projektem architektonicznym lub projektem wnętrz.

Jak długo trwa przygotowanie projektu technologicznego?

Czas zależy od wielkości lokalu i zakresu wyposażenia. Prosty projekt powstaje zwykle w kilka dni-tygodni. Bardziej rozbudowany, z większą liczbą pomieszczeń, wymaga więcej czasu. Ważne jest także tempo uzgodnień z inwestorem i rzeczoznawcą.

Jakie dokumenty są potrzebne do stworzenia projektu technologicznego

Do przygotowania projektu potrzebne są rysunki lokalu, wymiary, opis planowanej działalności, wstępna lista sprzętu oraz informacje o przewidywanej liczbie miejsc konsumpcyjnych. Przydają się również wymagania inwestora dotyczące funkcji pomieszczeń.

Czy mały lokal również potrzebuje projektu technologicznego

Tak. Sanepid wymaga projektu niezależnie od wielkości lokalu. W mniejszych przestrzeniach dokumentacja jest prostsza, lecz musi zawierać układ pomieszczeń, wyposażenie oraz rozwiązania umożliwiające utrzymanie higieny i prawidłową organizację pracy.

Przeczytaj także: Dobry architekt wnętrz czyli jaki?